Nel precedente articolo (1) ho descritto a grandi linee da dove è cominciata la storia comune dell’uomo e del frumento e come siamo arrivati alla situazione odierna con la cosiddetta “rivoluzione verde”, cioè l’industrializzazione dell’agricoltura. Siamo oramai al collasso di quest’agricoltura intensiva, che produce una quantità impressionante di scorie e che è estremamente “energivora”, nonché fonte di inquinamento anziché di prosperità e sviluppo.

Con l’industrializzazione dei processi di panificazione è peggiorata anche la qualità delle farine moderne: infatti, per ridurre i tempi d’impasto, si sono selezionate varietà con maggior forza del reticolo glutinico che, essendo più elastico, lievita più velocemente ma risulta digeribile quanto una gomma da masticare! Non è tanto la quantità di glutine presente nelle farine moderne, quanto la sua qualità che è peggiorata. I frumenti moderni così selezionati sono resistenti ai funghi patogeni che, portando nel loro genoma inibitori delle amilasi (ATI), inibiscono anche i nostri enzimi intestinali che hanno la funzione di degradare l’amido. Risultato: sempre più persone sviluppano intolleranza al frumento e a questo glutine “super-muscoloso”.

Ci possiamo immaginare una via alternativa, un’agricoltura che possa favorire la vita, piuttosto che il portafoglio dei pochi industriali delle merendine? E’ tempo di riappropriarsi dei nostri spazi, come gli anelli di una catena, che va dal contadino al mugnaio, al trasformatore (il panettiere, il pastificio) i quali, anziché subire passivamente le fluttuazioni del mercato e lo strozzinaggio della grande distribuzione, stabiliscano, insieme ai consumatori, un patto di reciproca solidarietà e responsabilità.

L’agricoltore si accolla i maggiori rischi della produzione di frumento, eppure guadagna molto meno di chi trasforma o commercializza! Si passa da 0,15-0,20 euro per 1 kg di grano, alla farina a 0,6- 0,8 euro, fino al pane che raggiunge anche 6-8 euro al kg, con prezzi più che “trentuplicati”.

Accorciare la filiera, incentivare la partecipazione possono essere la soluzione per garantire, a chi produce alimenti, il giusto guadagno per vivere e per chi consuma un guadagno in salute, oltre alla soddisfazione per aver contribuito ad un’economia più solidale e di sostegno alla vita su questo pianeta: per fare questo tutti devono assumersi una parte del rischio.

Sono nati da tempo e stanno nascendo diversi progetti ancora poco conosciuti: la “Filiera Corta dei Cereali Antichi”(2) con l’associazione Veneta produttori biologici (Ave.Pro.Bi), progetto di recupero di antiche varietà di cereali, allo scopo di rivalutare coltivazioni perdute perché poco adatte alle tecniche industriali di panificazione e riportare sulle tavole dei cibi buoni, ma dimenticati; il già citato progetto Virgo(3) , in cui “Alcuni agricoltori, un panificatore, un ente di ricerca e una fondazione si sono uniti, ciascuno con le proprie competenze, per recuperare varietà di frumento antico e studiarne le proprietà, nell’idea di rendere disponibili alla collettività i prodotti ottenuti, attraverso la creazione di una filiera corta”.

La nuova frontiera per il frumento si chiama “miglioramento genetico partecipativo”(4) e vede il coinvolgimento degli agricoltori nel processo di innovazione varietale: il lavoro di selezione avviene direttamente nei campi e coinvolge gli utenti finali delle varietà (gli agricoltori, quelli che da millenni svolgevano questo lavoro, demandato solo negli ultimi decenni ai ricercatori). Partendo da miscugli di decine, centinaia, fino a migliaia di varietà di frumento – come racconta Salvatore Ceccarelli nel suo libro “Mescolate contadini mescolate” – si mette in moto un processo co-evolutivo, in cui il miscuglio viene selezionato in base alle necessità dell’agricoltore, adattandosi gradualmente alle esigenze della località in cui viene coltivato.

Nessuno è in grado di prevedere, tra 15-20 anni, come sarà il clima e il fatto di avere una vasta moltitudine di genotipi in una popolazione di varietà diverse ci garantisce l’adattamento ad un ambiente che cambia anche molto rapidamente. Esattamente l’opposto delle varietà OGM, che basano la loro resistenza a insetti o erbicidi su un unico gene, facilmente superabile dalla capacità evolutiva degli organismi viventi, e quindi rapidamente obsolete (così si crea la dipendenza da parte degli agricoltori) oltre che fonte di incontrollata contaminazione.

Solo le grandi multinazionali, che detengono il monopolio mondiale del mercato delle sementi (per il 65% controllato da 4 corporazioni internazionali, le stesse che controllano quello dei pesticidi), hanno tutto l’interesse che le leggi sementiere prevedano l’uniformità e la stabilità di una varietà, in totale contrasto con l’esigenza di biodiversità, che garantisce invece la sicurezza alimentare per la gran parte delle zone rurali del pianeta.

Io credo invece che il futuro del frumento, ma anche dell’uomo, sia un variegato e vivace miscuglio di razze in reciproca evoluzione.

 

Articolo di: Francesca Chiarini per Commissione Agricoltura e Ambiente

 

Fonti:

(1) http://riprendiamociilpianeta.it/portfolio/luomo-frumento-cosa-grandi-parte/

(2) http://www.fattoriailrosmarino.it/filiera-corta-dei-cereali-antichi/

(3) http://www.granovirgo.it/progetto-virgo

(4)http://sito.entecra.it/portale/public/documenti/opuscolo-miglioramento-genetico-partecipativo.pdf

 

Fonte Immagini: Francesca Chiarini